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La domesticación de la alcachofa es relativamente reciente, de hecho la alcachofa que encontramos en las tiendas no tiene mucho más de mil años. El consumo del cardo alcachofero silvestre, Cynara cardunculus, junto con otro cardos probablemente se inició en tiempos inmemoriales. Los primeros testimonios escritos remontan al s. IV a.C., con Teofrasto, discípulo de Aristóteles y considerado el padre de la botánica moderna. Griegos y romanos ya consumían tanto su receptáculos florales (alcachofas) como sus hojas (cardos). En Plinio el viejo (S. I d.C:) encontramos documentado también su uso beneficioso para el hígado, confirmado por la ciencia moderna al igual que su papel como reductor del colesterol. Igualmente ya lo usaban los pastores, al igual que otros cardos, como cuajo para la elaboración de quesos.
Sin embargo el cardo alcachofero que en aquellos tiempos se consumía y se cultivaba era el cardo alcachofero silvestre, lleno de molestas espinas que había que eliminar pacientemente (como en la foto). De hecho Columela, nacido en Gades (Cadiz) y que estudió y escribió ampliamente sobre agricultura, en su obra De re rustica, del s. I. d.C. describe el cardo alcachofero, Cynara cardunculus, como una especie "hispida", o llena de pinchos: "Hispida ponatur cinara, quae dulcis Iaccho / potanti veniat nec Phoebo grata canenti" ("Plántese la erizada cinara, que resulta dulce a Baco / cuando se bebe, pero no agrada a Febo (Apolo) cuando canta.")
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La domesticación del cardo alcachofero se produjo en diversas fases, consistiendo en la eliminación de los incómodos pinchos, la maximización de su fruto, que produciría la alcachofa actual, Cynara cardunculus var. scolymus, y la maximización de sus hojas, o pencas, que dará lugar al cardo de comer Cynara cardunculus var. altilis.
La primera fase, eliminación de los pinchos, comenzó con Columela que en su De re rustica recomendó plantar esquejes, en vez de semillas, seleccionando los ejemplares con menos espinas y consiguiendo así clones de estos, es lo que se llama reproducción vegetativa. Este método se ha mantenido durante dos mil años, siendo hoy todavía el que mayoritariamente se sigue usando en las huertas valencianas.
La segunda fase, el desarrollo de la alcachofa moderna, tiene su origen probablemente, según los estudiosos, alrededor del s. X, en Sicilia, durante el periodo de dominación árabe de la isla (827-1091). Durante la Baja Edad Media la civilización árabe-islámica se encontraba en su Edad de Oro, un período de esplendor intelectual que no solo preservó el conocimiento clásico antiguo, en las ciencias, incluida la agricultura, sino que lo amplió y propagó por todo el Mediterráneo. Frente al cultivo de secano romano (trigo, vid y olivo) desarrollaron técnicas que permitían regar en verano, perfeccionando medios como aljibes, presas, acequias y norias; perfeccionaron las técnicas de selección de semillas, los tipos de abono; introdujeron y aclimataron nuevos cultivos, muchos de ellos procedentes de Asia, como la berenjena, las sandías o los cítricos; transformando el paisaje, la dieta y la demografía del Mediterráneo. De hecho, hoy en día la mayor parte de alcachofas modernas son de origen italiano.
La última fase consistió en el mejoramiento de las hojas, las pencas,
La domesticación del cardo de comer o de huerta (Cynara cardunculus var. altilis), del que consumimos principalmente sus gruesas pencas, es un proceso que ha sido rastreado por botánicos y genetistas.
Se sabe que el cardo comestible se domesticó a partir del cardo silvestre (Cynara cardunculus var. sylvestris) —al igual que la alcachofa— pero en un evento genéticamente separado y geográficamente distante.
Dónde se originó
A diferencia de la alcachofa, que se domesticó primero y tuvo como centro de origen el Mediterráneo central (probablemente Sicilia y el norte de África), el cardo de comer se domesticó en el Mediterráneo occidental, siendo la Península Ibérica (España y Portugal) y el sur de Francia su principal centro de origen y diversificación.
Cómo fue el proceso
El proceso fue fruto de una selección agrícola enfocada en un propósito distinto al de la alcachofa. Mientras que en la alcachofa los agricultores seleccionaban las plantas que daban flores (capítulos) cada vez más grandes y carnosos, para el cardo de huerta los agricultores seleccionaron aquellas mutaciones naturales que presentaban pecíolos (las pencas u hojas) más grandes, anchos, carnosos y con menos espinas.
Este proceso de selección se fue refinando hasta llegar a las variedades modernas cultivadas y la técnica del "emblanquecimiento" (tapar las pencas para que no les dé el sol), que reduce el amargor y las hace más tiernas para el consumo.
Las pruebas científicas
La confirmación de esta historia se basa en sólidas pruebas genéticas moleculares obtenidas a principios de los años 2000 y 2010 (como los estudios clave liderados por Sonnante y colaboradores en 2007).
Las pruebas se basan en marcadores de ADN (AFLP, RAPD y secuencias de microsatélites) que revelaron lo siguiente:
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Divergencia genética clara: El ADN de las variedades de alcachofa y las del cardo de huerta muestran agrupaciones separadas, demostrando que no derivan la una de la otra, sino que son "primas" que evolucionaron en paralelo a partir de poblaciones distintas del ancestro silvestre.
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Proximidad con el ancestro occidental: Los estudios de estructura poblacional mostraron que el cardo cultivado (var. altilis) es genéticamente casi idéntico a las poblaciones de cardos silvestres que crecen hoy en día de forma natural en España y Portugal. Esta enorme afinidad genética es la prueba principal que sitúa el evento de domesticación en la región ibérica o sus cercanías.